9 Suggerimenti importanti per la cottura con farina senza glutine

Non è proprio come lavorare con la farina di frumento

Per capire come sostituire la farina senza glutine per la farina di grano, è utile conoscere un po 'di chimica alimentare di base. Anche se sei terribile in chimica, non è davvero così complicato. Scopri importanti fatti sulla farina e su come sostituire la farina senza glutine per la farina di grano.

Cos'è farina?

La farina è fatta macinando cereali, legumi, noci o semi in polvere fine.

Quando queste sostanze vengono macinate in polveri grossolane, il risultato viene indicato come "pasto" piuttosto che "farina".

Quando la maggior parte delle persone pensa alla farina, pensa alla farina di frumento, che ovviamente è vietata per una dieta priva di glutine. Le farine di grano, orzo o segale contengono glutine e rendono malati i celiaci e i celiaci. Fortunatamente, è sempre più facile trovare una varietà di farine alternative. Puoi trovarli nella sezione alimenti naturali di qualsiasi grande supermercato o online.

Fatti di base su farina e glutine

Con la cottura e la cottura senza glutine, aiuta a sapere cosa fa il glutine prima di provare a lavorare senza di esso.

• Il glutine rende l'impasto "pastoso". Non appena la glutenina e la gliadina sono circondate dall'acqua, le molecole del glutine si sviluppano e iniziano a formare legami forti, appiccicosi ed elastici. Questi legami elastici conferiscono all'impasto le sue qualità elastiche. Hai mai visto la pizza fatta? I panettieri lanciano l'impasto della pizza nell'aria con un movimento circolare per allungarlo. Quella pasta elastica contiene molto glutine.

• Il glutine aiuta a far lievitare la pasta. La quantità di acqua aggiunta alla farina influisce sullo sviluppo del glutine, con più acqua con conseguente maggiore sviluppo di glutine e una pasta più masticabile. La quantità di miscelazione o impastatura è il secondo fattore. Impastare aiuta le molecole di glutine legate a formare lunghi fili elastici o fogli. Ecco perché la pasta può salire quando il lievito è stato aggiunto. Il lievito emette gas, il gas viene intrappolato dai fogli di molecole di glutine e l'impasto aumenta.

• Scopi diversi richiedono diverse farine. Diversi tipi di farine di grano hanno diverse quantità di sviluppo del glutine. La farina di pane sviluppa molto glutine, mentre la farina di torta è relativamente povera di glutine, perché le torte dovrebbero essere meno gommose delle pizze e del pane. La farina di torta ha ancora abbastanza glutine per evitare che i prodotti da forno si sgretolano. Al contrario, le croste di torta - che dovrebbero essere teneri e friabili - hanno molto meno glutine di pane o torte. Invece, gli impasti con crosta di torta hanno un sacco di accorciamento e solo una piccola quantità di liquido, e sono mescolati solo quanto basta per combinare gli ingredienti.

Sostituire la farina senza glutine per la farina di frumento in prodotti da forno

Il glutine conferisce proprietà importanti all'impasto normale. Avrai dei risultati deludenti se semplicemente lo elimini senza compensarlo in qualche modo. Ecco i consigli per una cottura di successo con le farine senza glutine, recensito dallo chef Richard Coppedge, professore di cucina e pasticceria al Culinary Institute of America di Hyde Park, NY

• Compra o prepara un mix di farina senza glutine. Se hai solo bisogno di ricoprire qualcosa con la farina prima di saltarla, puoi farla frollare con una farina senza glutine a grani singoli. Ma per la cottura, le farine senza glutine funzionano meglio se utilizzate in combinazione. Per addensare salse e sughi, utilizzare amido di mais o amido di patate piuttosto che farina senza glutine. Inizia con un mix di farina senza glutine che può essere sostituito a uno a uno per la farina di grano nelle ricette. Sono disponibili molti articoli commerciali, oppure è possibile acquistare le farine individuali (potrebbe essere necessario ordinarle per posta) e creare il proprio mix.

• Cuocere pane e rotoli in contenitori con pareti. Senza glutine, pane e panini non mantengono la loro forma. Cuocere il pane nelle teglie o nelle padelle Bundt e utilizzare le latte per muffin per i panini.
• Aggiungi le gengive alla farina senza glutine. L'effetto colloso creato dal glutine può essere simulato in una certa misura aggiungendo gomme, come la gomma di guar o la gomma xantana. Queste gengive vengono aggiunte alle ricette solo in piccole quantità (ad esempio da 1/8 a 1/4 di cucchiaino per tazza di farina) e sono già incluse in molte miscele di farina prive di glutine.
• Aggiungi alcune proteine ​​quando usi la farina senza glutine. Lo Chef Coppedge spiega che, poiché il glutine è una proteina, può aiutare ad aggiungere alcune proteine ​​alle ricette di cottura quando si sostituiscono le farine senza glutine alla farina di grano. Ad esempio, suggerisce, prova a sostituire mezzo bicchiere d'acqua nella tua ricetta con albumi o albumi.

• Leggi libri di cucina e blog senza glutine per nuove idee. Sono disponibili molti ottimi libri di cucina senza glutine. Man mano che la cucina senza glutine diventa più comune, troverai nuovi suggerimenti e innovazioni.
• Sperimenta con alcuni vecchi preferiti. Non aver paura di lavorare con le tue vecchie ricette preferite, adattandole a quelle senza glutine. Potrebbero essere necessari diversi tentativi per capire esattamente cosa fare. Metti da parte un giorno di fine settimana per sperimentare e vedi se riesci a ricreare qualcosa che ami in una forma che puoi mangiare.
• Ricordarsi di proteggere contro la contaminazione incrociata con il glutine. Ad esempio, non preparare mai cibi privi di glutine sulla stessa superficie utilizzata per preparare cibi con glutine a meno che non siano stati puliti a fondo (ed è in grado di essere puliti, ad esempio, non si può mai pulire un tagliere di legno abbastanza bene da renderlo glutenziale) gratuito). Sei molto più sicuro di avere set separati di utensili per la preparazione di alimenti senza glutine. Utilizzare sempre diversi setacciatori per farine prive di glutine e regolari.
• Conservare la farina senza glutine nel frigorifero o nel congelatore. Questo consiglio è particolarmente importante se acquisti le tue farine alla rinfusa. Se conservi le farine nel freezer, lasciale a temperatura ambiente prima di utilizzarle.
• Assicurati che la farina che stai sostituendo sia senza glutine. Attenzione alle seguenti farine. Hanno nomi ambigui ma contengono glutine e devono essere evitati:

> Fonte:

> Coppedge RJ, Charles C. Panificazione senza glutine con il Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; Del 2008.