L'aceto può essere problematico se sei senza glutine
L'aceto è un argomento controverso nel mondo senza glutine. Da un lato, molti esperti considerano quasi tutti i tipi di aceto - incluso l'aceto creato dai chicchi di glutine - per essere sicuri sulla dieta priva di glutine, perché il processo di distillazione dell'aceto si rompe ed elimina i frammenti proteici del glutine.
Ma altri esperti mettono in discussione la sicurezza di tutto ciò che inizia la sua vita come chicchi di glutine, osservando che la tecnologia di test disponibile per il glutine non raccoglie sempre frammenti più piccoli della proteina che possono comunque causare reazioni alle persone.
E infine, ci sono persone con problemi di celiachia e di glutine senza celiachia che, senza dubbio, subiscono una reazione al glutine quando consumano aceto derivato dai chicchi di glutine, a prescindere da quello che dicono entrambi i gruppi di esperti.
Quindi chi ha ragione riguardo al glutine e all'aceto?
Bene, davvero, lo sono tutti.
L'aceto, sì, anche l'aceto dei chicchi di glutine, si verifica ben al di sotto della soglia di 20 parti per milione di glutine che è considerata "senza glutine" negli Stati Uniti, in Canada, nel Regno Unito e in Europa. Quindi quelli che dicono che l'aceto è senza glutine sono corretti; si qualifica per quella distinzione basata sui risultati dei test.
Ma quelli che dicono di reagire all'aceto a base di glutine non stanno neanche immaginando le loro reazioni. Una sostanziale minoranza di persone con sensibilità al celiaco e al glutine reagisce sia all'aceto distillato che all'alcool distillato originariamente derivati dal glutine, indipendentemente dai risultati del test.
Non è chiaro quale percentuale di persone coinvolge - non ci sono stati studi su di essa - ma è sufficiente che raccomandi a quelli che sono stati diagnosticati di nuovo di procedere con molta attenzione quando si tratta di questi tipi di alcol e aceto finché non possono determinare da soli se reagiscono o no.
Quali aceti sono potenzialmente un problema?
Ecco una carrellata dei diversi tipi di aceto e se ognuno è sicuro da consumare con la dieta priva di glutine :
- Aceto di malto Questo è l'unico aceto che tutti sono d'accordo è rigorosamente vietato sulla dieta priva di glutine, è fatto da birra a base di orzo che non è distillata, quindi contiene sicuramente glutine. Evitare.
- Aceto bianco distillato L'aceto bianco è il controverso, in quanto può essere ottenuto da quasi qualsiasi fonte di amido o combinazione di fonti, tra cui i chicchi di glutine. Se reagisci all'alcool distillato prodotto con chicchi di glutine, rischi di reagire anche all'aceto bianco distillato. Procedi con cautela.
- Aceto di sidro di mele . Poiché questo aceto si basa sul sidro di mele, non sui chicchi di glutine, dovrebbe essere sicuro sulla dieta priva di glutine.
- Aceto di vino Come l'aceto di sidro di mele, l'aceto fatto con vino rosso o bianco dovrebbe essere OK da consumare.
- Aceto balsamico L'aceto balsamico nasce come uva e affina in botti di legno. C'è una possibilità molto piccola che la pasta usata per sigillare quei barili (generalmente farina di grano o segale) potrebbe contaminare un lotto di aceto balsamico, ma solo quelli più sensibili alla traccia di glutine noterebbero (sto parlando molto meno dell'1% di tutti chi reagisce al glutine). In caso contrario, l'aceto balsamico dovrebbe essere sicuro sulla dieta priva di glutine.
- Aceto di riso Questo tipo di aceto, comunemente usato nella cucina giapponese, va bene per le persone affette da celiachia o per la sensibilità al glutine da consumare purché non contenga altri tipi di cereali. Diffidare di questo però, ho avuto una reazione orribile una volta da "aceto di riso" che ho avuto su un'insalata in un ristorante giapponese che si è rivelato per contenere anche malto d'orzo. L'etichettatura su questi aceti di origine asiatica potrebbe non rivelare potenziali ingredienti del glutine quindi procedere con cautela.
- Aceto di canna L'aceto di canna è ricavato dalla canna da zucchero ed è considerato senza glutine, infatti un piccolo produttore di prodotti certificati senza glutine utilizza l'aceto di canna in una varietà di condimenti.
- Aceto aromatizzato In questo caso, controlla gli ingredienti, molti di questi sono sicuri, ma alcuni non lo sono. Ad esempio, l'aceto di dragoncello Heinz contiene l'orzo.
Che altro dovrei sapere di aceto?
Ecco alcune altre informazioni su aceto e glutine:
- In molti paesi, il malto di orzo viene utilizzato per produrre l'aceto bianco più distillato, ma negli Stati Uniti il mais è la sostanza più comunemente usata. Heinz, ad esempio, utilizza il mais come fonte per il suo aceto bianco distillato, rendendo la maggior parte dei condimenti Heinz sicuri (utilizziamo il ketchup, la senape e la maionese Heinz senza problemi).
- Quando l'aceto viene utilizzato in condimenti come senape, ketchup e condimento, il produttore non ha bisogno di specificare quale tipo di aceto contiene il condimento.
- Allo stesso modo, i produttori non hanno bisogno di rivelare la presenza di grano (uno dei migliori allergeni) come ingrediente di partenza nell'aceto bianco distillato perché si ritiene che la distillazione si decomponga e rimuova tutte le proteine allergeniche. Pertanto, non è possibile dipendere dall'etichetta per avvisare l'aceto di frumento: è necessario chiamare il produttore per essere sicuro.
- Il riso usato per fare il sushi di solito contiene dell'aceto, in genere è aceto di riso, ma potresti voler controllare gli ingredienti. (Fin dalla mia brutta esperienza con "l'aceto di riso" in un ristorante giapponese, ho chiesto ai posti di sushi di fare il mio ordine con riso normale).
- Alcune persone estremamente sensibili alla traccia di glutine sembrano reagire a quasi tutti gli aceti, compresi quelli elencati sopra come sicuri. In tal caso, il colpevole potrebbe essere la contaminazione incrociata del glutine nell'impianto di produzione o eventualmente tracciare la contaminazione da glutine negli ingredienti utilizzati per fare l'aceto stesso. La stragrande maggioranza delle persone non ha bisogno di preoccuparsi di questo, ma se non riesci a trovare un aceto che non ti fa reagire, potresti provare a crearne uno tuo.