C'è stata un'ondata di pubblicità recente sui siti web celiaci che riguardano la sicurezza della "colla per carne", un prodotto che macellai e altri apparentemente usano per legare insieme diversi tagli di carne. È possibile trovare la colla di carne in alcuni prodotti a base di carne lavorata e (forse) in alcuni tagli di carne apparentemente interi.
Tecnicamente, la colla per carne è fatta con un enzima che, nella sua forma pura, non contiene glutine.
Tuttavia, l'enzima si chiama transglutaminasi ... e questo è quasi certamente il punto in cui confluisce la confusione che circonda la colla di carne e la sua sicurezza.
La transglutaminasi tissutale, normalmente presente nell'intestino umano, si trova anche nella famiglia degli enzimi transglutaminasi, ma non è la stessa forma di transglutaminasi presente nella colla a base di carne. Nella celiachia, i nostri sistemi producono anticorpi contro il nostro enzima transglutaminasico, causando il nostro sistema immunitario di attaccare i nostri rivestimenti intestinali
Dal momento che la forma di transglutaminasi presente nella colla di carne non è la stessa dell'enzima normalmente presente nel nostro intestino, non dovrebbe quindi interessare in alcun modo i celiaci.
Ora, potrebbe esserci un problema con gli ingredienti aggiunti che, oltre alla transglutaminasi, costituiscono il prodotto di colla per carne. Ad esempio, la società giapponese Ajinomoto Food Ingredients LLC produce diverse formulazioni di colla per carne transglutaminase commercializzata come Activa.
Una forma di Activa commercializzata specificamente per legare insieme la pasta di grano sembra contenere il grano. Gli altri no, ma contengono maltodestrina potenzialmente discutibile, che può o non può essere derivata dal grano, a seconda del paese di origine. Molte formulazioni di Activa contengono anche caseinato di sodio derivato dal latte.
Ajinomoto ha rilasciato una dichiarazione riguardante Activa e la celiachia dicendo che consumare la colla di carne è simile al consumo di composti presenti in natura che si verificano quando si cucina carne e pesce. La transglutaminasi è sicura per le persone celiache, secondo la compagnia.
Inoltre, la Food and Drug Administration statunitense ha classificato i prodotti a base di carne contenenti colla transglutaminasi come "Generalmente riconosciuti come sicuri" o GRAS.
Se la colla della carne transglutaminase è utilizzata in un prodotto, deve essere identificata sull'etichetta degli ingredienti come "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP". Inoltre, le carni che contengono transglutaminasi saranno etichettate come "formate" o "riformate", come in "filetto di manzo formato" o "pezzi di filetto di manzo riformati".
Quindi la carne incolla una minaccia o no? L'enzima transglutaminasi non dovrebbe danneggiare i celiaci, ma gli ingredienti aggiuntivi che contiene potrebbero o potrebbero non essere sicuri. Mangerei un prodotto che lo contiene? No ... ma io mangio praticamente nessun cibo lavorato comunque. Questo è un caso in cui dovrai usare il tuo miglior giudizio.