Purtroppo, ci sono molti modi in cui il glutine può intrufolarsi nel tuo bene
Il sake è una tradizionale bevanda alcolica giapponese che probabilmente sai essere prodotta con riso fermentato. Pertanto, la tua risposta istintiva alla domanda "Il sakè è senza glutine?" probabilmente è andato qualcosa come: "Il sakè è senza glutine, è fatto con il riso!"
Ma come è comune altrove nel mondo senza glutine, il glutine può intrufolarsi nel sakè in vari modi.
Continua a leggere per sapere come e dove potresti trovare un sake sicuro.
Cosa va esattamente nella causa?
Il miglior sake tradizionale è composto da tre ingredienti: riso, acqua purificata e una forma di muffa chiamata koji. Quando i tre sono mescolati, il koji fermenta il riso, dando origine al vino di riso contenente alcol che conosciamo come sake.
Ovviamente, il riso semplice è senza glutine, come l'acqua purificata (speriamo senz'altro!). Allora, dove nasce il primo potenziale problema al glutine? È nello stampo koji.
Il Koji (di solito il fungo Aspergillus oryzae ) può essere coltivato in casa o commercialmente su una varietà di sostanze, tra cui riso e orzo . L'orzo, infatti, si dice che sia un substrato particolarmente buono per la coltivazione di koji.
L'orzo non dovrebbe essere aggiunto direttamente al riso nel processo di fermentazione, ma è possibile che una quantità molto piccola si attacchi al koji dopo lo stadio di crescita del koji e , quindi, lo trasformi nella miscela da fermentare.
Questo è un problema simile a quello che si verifica in altri prodotti, in particolare il latte a base di riso Rice Dream .
Quindi questo significa che il sake non è sicuro?
Non necessariamente. È importante notare che non tutti i produttori di sake utilizzano ingredienti contenenti glutine per creare il koji che va in sakè.
È anche importante notare che qualsiasi aggiunta di glutine dovrebbe rappresentare una percentuale molto piccola del prodotto finale, probabilmente il valore sarebbe inferiore agli standard statunitensi e internazionali dello standard "senza glutine" di meno di 20 parti per milione , anche se il fungo koji è stato coltivato su puro orzo.
Tuttavia, molti di noi hanno molto meno glutine di quanto non sia legalmente consentito nei cibi etichettati "senza glutine".
Per esempio, alcuni di noi hanno problemi con i funghi , che sono spesso coltivati con cereali senza glutine, mentre molte persone trovano che la soia sia contaminata da una quantità eccessiva di glutine per loro.
In realtà c'è un buon parallelismo tra sake e blue cheese quando si parla di glutine : lo stampo usato per creare il formaggio blu può essere coltivato sui chicchi di glutine, e alcune persone particolarmente sensibili con la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca reagiscono al formaggio blu per quello ragionare.
Altri potenziali problemi con il sake
Ho visto istruzioni di fermentazione del sake domestico che richiedono una piccola quantità di farina di frumento tostato da utilizzare nella miscela aggiunta al riso per la fermentazione, ma non è chiaro se eventuali operazioni commerciali di fermentazione del sake aggiungano farina di frumento alle loro miscele. Poiché le ricette casalinghe cercano di imitare il gusto dei sake tradizionali sul mercato, è un rischio (anche se difficile da quantificare).
Più problematicamente, alcune marche di sake possono includere una piccola quantità di alcol distillato a base di cereali, che potrebbe infastidire quelli di noi che reagiscono alle bevande alcoliche derivate dal glutine .
Per evitare l'alcol distillato nel sakè, scegliere solo sake etichettato come junmai o junmai-shu, questo è considerato puro sake, con nient'altro che riso aggiunto alla miscela di fermentazione e senza aggiunta di alcol.
Altre forme di sake includono honjozo-shu (include una piccola quantità di alcol distillato) e ginjo-shu e daiginjo-shu (entrambi possono contenere o meno alcool distillato.
Una parola da
A questo punto, probabilmente ti starai chiedendo se puoi tranquillamente bere il sakè e se è possibile trovare un sakè che sia sufficientemente privo di glutine per te.
La linea di fondo: se non sei particolarmente sensibile a tracciare il glutine e non reagisci all'alcol distillato dai chicchi di glutine, probabilmente non avrai alcun problema con il sakè sul mercato. Questo gruppo costituisce la maggioranza di quelli con malattia celiaca e sensibilità al glutine.
Tuttavia, se sei in minoranza tra persone che reagiscono a cose come funghi ed edamame, dovresti evitare se sei a meno che non trovi un produttore che non usa affatto l'orzo come parte del processo di produzione. E se reagisci all'alcool derivato dal glutine, cerca un sake etichettato come junmai o junmai-shu .
> Fonte:
> Fondazione Celiachia. Cosa dovrei mangiare? Scheda informativa.