Alcune persone dicono che è sicuro, anche per quelli con il celiaco ... Ma è così?
Nonostante quello che potresti aver letto online, il pane a lievitazione naturale fatto con uno dei chicchi di glutine (grano, orzo o segale) rischia di farti star male se hai la celiachia o la sensibilità al glutine non celiaca.
Il pane a lievitazione naturale può contenere un po 'meno di glutine a causa del processo di fermentazione che lo rende aspro, ma non soddisfa la definizione di glutine senza glutine , che negli Stati Uniti è inferiore a 20 parti per milione di glutine .
Una lezione di chimica veloce può aiutare.
Per preparare il pane a lievitazione naturale, aggiungi una coltura iniziale - di solito composta da vari ceppi di lievito più lattobacilli, che sono forme di batteri amici - alla tua pasta di pane. Quindi si lascia riposare l'intera miscela fino a quando l'impasto non sale e si procede con la cottura.
Questa coltura di avviamento fa sì che l'impasto aumenti come il lievito di birra convenzionale - entrambi causano fermentazione nella miscela dell'impasto, e i sottoprodotti del gas di fermentazione sono ciò che fa lievitare l'impasto. Tuttavia, i ceppi di lievito selvatico ei lattobacilli nel lievito naturale conferiscono al pane una sensazione più densa e un sapore aspro ... da qui il termine "pasta madre".
Perché la gente dice che il lievito naturale è senza glutine?
Il processo di fermentazione per il pane a lievitazione naturale abbatte parzialmente il glutine nella farina. Nota che ho detto in parte : fidati di me, non è abbastanza per rendere il pane ancora vicino ad essere senza glutine.
Il ronzio intorno al lievito madre come potenziale alternativa per rendere il pane senza glutine a base di frumento proviene da alcune recenti ricerche.
Questi studi hanno esaminato se ceppi molto specifici di lattobacilli e lievito madre potrebbero abbattere completamente il glutine nella farina di grano se hanno abbastanza tempo per lavorare la loro magia. Questo processo di scomposizione delle proteine in frammenti è chiamato idrolisi.
In uno studio, le persone con diagnosi di celiachia sono state assegnate casualmente a uno dei tre gruppi.
Il primo gruppo ha mangiato un pane piuttosto buono di glutine , che conteneva 80.127 parti per milione di glutine (ricorda che meno di 20 ppm è considerato "senza glutine"). Il secondo gruppo mangiava pane con pane fatto con farina che aveva subito "in modo estensivo" il processo di idrolisi - il pane risultante aveva 2,480 ppm di glutine in esso (meglio, ma non abbastanza buono). E il terzo gruppo ha mangiato pane completamente idrolizzato, che conteneva 8 ppm di glutine residuo.
Due delle sei persone che hanno consumato il pane standard hanno interrotto lo studio precocemente a causa dei rinnovati sintomi della celiachia, e tutti in quel gruppo hanno avuto esami del sangue celiaco positivi e atrofia dei villi. Le due persone che hanno mangiato il pane di livello intermedio con 2.480 ppm di glutine non hanno avuto sintomi ma hanno sviluppato qualche atrofia villosa. Ma le cinque persone che hanno mangiato il pane completamente idrolizzato non hanno avuto alcun sintomo e non hanno nemmeno mostrato segni clinici di consumo di glutine.
Ovviamente, questo è uno studio molto piccolo, ed è tutt'altro che definitivo. Ma altre ricerche confermano le sue conclusioni. Un secondo progetto ha esaminato un piccolo gruppo di bambini e adolescenti a cui era stato diagnosticato il celiaco e che non presentavano sintomi sulla dieta priva di glutine e ha raggiunto la stessa conclusione: il pane di frumento a pasta acida prodotto con questo processo di fermentazione sembrava essere sicuro, almeno in quel gruppo di test.
Ulteriori ricerche hanno esplorato quali ceppi specifici di lattobacilli e lieviti potrebbero funzionare meglio per abbattere il glutine nella farina di pane.
Quindi, questo significa che posso mangiare il pane a lievitazione naturale?
No, decisamente no! Come ho detto, questi studi hanno utilizzato un processo specifico di idrolisi creato con ceppi di lievito e lattobacilli appositamente allevati e non viene offerto commercialmente. Non è qualcosa che potresti provare anche a casa.
I medici coinvolti in questi studi hanno affermato che sono necessarie ulteriori ricerche prima che possano dichiarare questo tipo di pane idrolizzato a lievitazione naturale sicuro per le persone celiache.
Tuttavia, l'interesse per questo argomento è alto, quindi è del tutto possibile che vedremo il pane a lievitazione naturale a base di glutine sugli scaffali dei negozi ad un certo punto.
fonti:
DiCagno R. et al. I prodotti da forno del grano lievitato e senza glutine sembrano sicuri per i giovani celiaci: uno studio pilota. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Uso di ceppi di Lactobacillus selezionati per la lievitazione naturale del glutine e miglioramento delle proprietà nutrizionali del pane senza glutine. Journal of Food Protection. Luglio 2008; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Sicurezza per i pazienti affetti da celiachia di prodotti da forno a base di farina di frumento idrolizzata durante la trasformazione dei prodotti alimentari. Gastroenterologia clinica ed epatologia. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / jcgh.2010.09.025. Epub 2010 15 ottobre.