Gli americani sembrano avere un rapporto di amore-odio con la maionese. È il condimento più venduto in Nord America, ed è in molti cibi americani popolari, dai panini e insalata di tonno alle uova alla diavola e salsa tartara. Ma la maionese sembra aver acquisito una cattiva reputazione.
Alcuni esperti medici sostengono che la maionese non è salutare. Ad esempio, è facile che calorie e grassi si sommino rapidamente quando non si presta attenzione alle dimensioni delle porzioni.
Altri temono che la maionese dimenticata possa essere un focolaio per i batteri. Alcuni non hanno problemi con la maionese, tranne per la sua consistenza.
Qual è la verità sulla maionese? E 'davvero così male? La verità è "dipende". E, con un'attenta selezione, preparazione e uso moderato, la maionese può essere un'utile aggiunta a una dieta povera di carboidrati.
Per metterti a tuo agio, l'American Heart Association ha una ricetta per la maionese fatta in casa e l'American Diabetes Association ha ricette che includono la maionese nei suoi piani pasto suggeriti. Può essere usato, ma la moderazione è sempre la chiave.
Cos'è la maionese?
La maionese è una sostanza magica. La bellezza della maionese è il modo in cui due liquidi si uniscono per creare una forma viscosa, ma solida. Mayo è quasi tutto olio, combinato con un po 'di tuorlo d'uovo, un po' di un liquido acido, come succo di limone o aceto, e spesso un tocco di senape. È un'emulsione densa, cremosa e stabile.
L'emulsione è la parte magica. La maionese viene trasformata in una sostanza solida a causa dell'emulsione, che è il processo di combinazione di due sostanze che altrimenti non tendono a mescolarsi, come olio e acqua.
La scienza dietro la magia
Perché l'emulsione avvenga, c'è un emulsionante, in questo caso, tuorlo d'uovo, per riunire il componente idrofilo (che ama l'acqua) e il componente lipofilo (che ama l'olio).
L'emulsionante lega il succo di limone o l'aceto con l'olio e non consente la separazione, producendo a sua volta un'emulsione stabile. Nella maionese fatta in casa , gli emulsionanti sono principalmente la lecitina del tuorlo d'uovo e una sostanza simile alla senape. I marchi commerciali di maionese possono talvolta utilizzare altri tipi di emulsionanti e stabilizzanti.
Cosa c'è di così male in proposito?
La più grande lamentela sulla maionese di solito si riduce a una cosa che è piena di grassi. Mentre è vero che è quasi interamente fatto di grasso, non è fatto di grassi saturi, poiché è fatto da olio liquido.
L'altra lamentela comune è il numero di calorie che ha la maionese: 100 calorie per cucchiaio. Tuttavia, gli stessi autori della salute che si lamentano delle calorie della maionese raccomandano anche l'olio d'oliva come un'alternativa sana. Anche l'olio d'oliva ha tanto grasso quanto la maionese regolare e anche più calorie: 124 calorie per cucchiaio.
L'olio importa
La buona notizia è che quasi tutti gli oli commestibili possono essere usati per fare la maionese, quindi l'olio stesso è il più grande fattore nella salubrità della ricetta.
Negli Stati Uniti, la maggior parte della maionese commerciale è prodotta con olio di soia, che alcuni esperti ritengono problematico a causa dei suoi alti livelli di grassi omega-6.
La maionese commerciale più venduta negli Stati Uniti è il marchio di Hellman nell'est e Best Foods nell'ovest. Queste società vendono mayo prodotto con olio di soia negli Stati Uniti e olio di canola in Canada. L'olio di canola contiene meno grassi omega-6 rispetto all'olio di soia.
Se fai tu stesso la maionese, puoi usare qualsiasi tipo di olio che vuoi, compreso l'olio d'oliva.
Che dire dei batteri?
La preoccupazione per i batteri nella maionese è radicata principalmente nel fatto che la maionese fatta in casa viene solitamente preparata con tuorlo d'uovo crudo. La maionese commerciale non è normalmente un problema perché è fatta con uova pastorizzate e viene prodotta in modo tale da tenerla al sicuro.
Se pensi che l'insalata di patate ti abbia fatto star male, molto probabilmente non è stato il mayo a essere il colpevole. Tutta la maionese è acida, che aiuta anche a tenere a bada i batteri.
La maionese commerciale può effettivamente aiutare a combattere la crescita batterica negli alimenti, sebbene si raccomanda di continuare a seguire le usuali linee guida sulla sicurezza alimentare in termini di refrigerazione.
Maionese fatta in casa che ha la forma corretta di acido e ha una o due ore di "tempo di attesa" prima che la refrigerazione iniziale abbia batteri meno preoccupanti. Ma successivamente, dovrebbe essere tenuto in frigorifero.
Che dire della maionese a grasso ridotto?
Meno grasso nella maionese, più ingredienti vengono aggiunti per migliorare la consistenza e il sapore. Amidi e zuccheri sono due ingredienti che vengono comunemente aggiunti. Tuttavia, se le calorie sono una preoccupazione per te, puoi sentire che ne valgono i trade-off.
> Fonte:
> Smittle, R. (2000) Sicurezza microbiologica di maionese, condimenti per insalata e salse prodotte negli Stati Uniti: una recensione. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.