Il burro è presente come ingrediente in numerose ricette: è l'ingrediente principale nella glassatura delle torte, ad esempio, ed è fondamentale per preparare il roux, una miscela di burro e farina che è il punto di partenza per molti piatti francesi e cajun.
Quando cucini senza latticini, però, non puoi usare il burro (o altri prodotti a base di latte, ovviamente). E mentre le alternative al latte sono nella maggior parte degli scaffali dei supermercati e funzionano abbastanza bene nella maggior parte delle ricette, il burro è un ingrediente che può essere più difficile da sostituire perché le diverse alternative funzionano meglio per le diverse applicazioni di cottura.
Ecco alcune regole empiriche da utilizzare per adattare le ricette che contengono burro senza latticini.
1 - sostituti del burro privi di latticini per il sautée e come condimenti
Usa la margarina senza latticini quando la tua ricetta usa il burro per il sautée. Anche la margarina senza latticini funzionerà se la tua ricetta richiede piccole quantità di burro, per esempio un cucchiaio o due in una zuppa.
La margarina priva di latticini è ampiamente disponibile, specialmente nei negozi di alimenti naturali e nei supermercati che vendono una vasta selezione di alimenti "verdi" (inclusi Whole Foods, Trader Joe's e catene nazionali con grandi sezioni di alimenti naturali).
Controllare attentamente le etichette, tuttavia, poiché la maggior parte della margarina include alcuni prodotti caseari. Tre marchi di margarina senza latticini includono:
- Blue Bonnet Accorciamento senza lattosio
- Equilibrio terrestre Accorciamento senza latte e vegano
- Melt Organic Vegan accorciamento
Questi prodotti funzionano meglio come condimenti e in ricette che richiedono specificamente margarina o che utilizzano piccole quantità di burro.
2 - sostituti del burro senza latticini per la frittura
Utilizzare l'olio al posto del burro nelle ricette in cui gli alimenti sono fritti. Tuttavia, assicurati di utilizzare l'olio giusto per il lavoro.
L'olio giusto dipende in parte dalla temperatura che userai quando fai il sauté e dal fatto che il burro venga usato per aggiungere sapore.
Se stai usando una grande quantità di grasso a fuoco vivo, scegli un olio con un punto di fumo elevato (la temperatura alla quale l'olio inizia a fumare e bruciare). L'olio d'oliva raffinato (non l'olio extravergine di oliva) e l'olio di cocco hanno entrambi punti di fumo elevati.
Viceversa, se si utilizza una temperatura leggermente inferiore per dorare un alimento per ottenere un rivestimento leggero e aggiungere sapore, si consideri un olio saporito come l'oliva, il sesamo o l'arachide.
3 - Sostituti al burro privi di latticini per cottura e Roux
Quando una ricetta richiede grandi quantità di burro, ad esempio in una crosta di torta o in una torta ricca e burrosa, è necessario utilizzare un sostituto del burro senza latticini solido a temperatura ambiente.
Mentre l'accorciamento e altri grassi vegetali che sono solidi a temperatura ambiente possono avere una cattiva reputazione perché sono così ricchi di grassi saturi, hanno due grandi virtù culinarie che nessun'altra alternativa al burro può eguagliare:
- Sono le migliori cose sul mercato per produrre prodotti da forno sfoglia come biscotti e crostate di torta.
- Esistono versioni che sono sicure per le persone con allergie sia da latte che da latte - un vantaggio rispetto alla margarina per chi ha questa difficile combinazione di allergie.
Spectrum Organics produce olio di palma e olio di cocco senza latticini e senza soia. L'olio di palma funziona bene in croste, mentre l'olio di cocco rende deliziosa glassa.
Per creare roux, ti consigliamo di sperimentare con le margarine vegane, come Earth Balance e Melt Organic. L'olio di cocco e l'olio di palma non funzionano bene per il roux.
L'olio liquido può anche essere usato al posto del burro per la cottura, specialmente nelle ricette in cui il burro è stato fuso in precedenza. In generale, 1 tazza di burro equivale a 3/4 di tazza di olio. L'olio di cocco funziona bene per questo. Potrebbe essere necessario aggiungere un po 'più di proteine (nella forma di un albume, forse) ad alcuni prodotti da forno al fine di farli meglio tenere insieme.
4 - sostituti del burro privi di latticini in ricette salate
Grassi animali come il grasso di pancetta non sono ovviamente per i vegetariani. Tuttavia, possono essere un'opzione potenzialmente utile (e spesso trascurata) per la cucina salata.
Il grasso di pancetta è un mezzo di cottura tradizionale nella cucina meridionale e il grasso d'anatra è noto come "burro di guascogna" per il suo sapore succulento. Il grasso di pollo e il lardo di Schmaltz sono altri grassi di cottura comuni.
Mentre i biscotti al bacon sono sempre più popolari (specialmente nei blog di cucina), questi grassi sono più spesso usati per rosolare altre carni o per dare colore alle verdure prima di brasare o usare nelle zuppe.
Conservarli nel congelatore può aiutare a prolungare la loro vita utile.
5 - Una parola da
Se stai evitando il burro perché sei allergico ai prodotti lattiero-caseari, probabilmente vorrai avere una vasta gamma di questi sostituti in casa. Sperimenta con loro, usando le tue ricette preferite, per determinare cosa funziona meglio in ogni ricetta.
Nella stragrande maggioranza dei casi, scoprirai che puoi duplicare sia il gusto che la consistenza di una ricetta contenente burro, ma interamente senza latticini.
> Fonte:
> Ricerca e istruzione sulle allergie alimentari. Scheda informativa sull'allergia al latte.