Lo zucchero invertito è un dolcificante utilizzato in varie leccornie e bevande, grazie alla sua capacità di trattenere l'umidità e mantenere una consistenza morbida. Mentre lo zucchero invertito potrebbe avere un nome più vivace, dal punto di vista nutrizionale è lo stesso dello zucchero da tavola o di altri dolcificanti aggiunti. Dovrai limitare la quantità totale di zuccheri aggiunti nella tua dieta, compreso lo zucchero invertito, poiché questi dolcificanti forniscono calorie in eccesso senza nutrienti benefici.
Cos'è zucchero invertito?
Lo zucchero invertito viene usato come dolcificante negli alimenti, proprio come lo zucchero da tavola, lo sciroppo d'acero o lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio . In realtà è derivato dallo zucchero da tavola, che è scientificamente noto come saccarosio.
Il saccarosio è un disaccaride, costituito da due diverse molecole di zucchero singole attaccate insieme, in questo caso glucosio e fruttosio .
Lo zucchero invertito si ottiene rompendo i legami tra glucosio e fruttosio, ottenendo una soluzione di mezzo glucosio libero e mezzo fruttosio libero. Questi legami si rompono attraverso l'idrolisi, una reazione chimica che utilizza acqua insieme a calore, enzimi o acidi.
Per una visione semplicistica, puoi immaginare la differenza tra i due in questo modo:
- Saccarosio = glucosio-fruttosio (allegato insieme)
- Zucchero invertito = Glucosio libero + Fruttosio gratis (a parte)
Il nome invertito di zucchero deriva dal modo in cui la luce polarizzata viene riflessa attraverso lo zucchero. Quando la luce polarizzata brilla su saccarosio, la luce viene riflessa in un certo angolo.
Quando brilla sullo zucchero invertito, la luce viene ruotata nella direzione opposta.
Fonti di zucchero invertito
Mentre lo zucchero invertito può essere trovato in molti alimenti, lo troverai più comunemente nei seguenti tipi di prodotti:
- Gelato
- Sciroppi (per bevande, caffè, ecc.)
- Caramelle
- Prodotti da forno
- Bevande analcoliche ( e altre bevande zuccherate )
- Bevande di frutta che non sono al 100% succhi di frutta
- Cereale
- Yogurt
- Barrette ai cereali
Naturalmente, si sa che gli zuccheri aggiunti si nascondono in luoghi ignari , quindi leggere le etichette degli ingredienti è l'unico modo sicuro per scoprire se un cibo ha zucchero invertito.
Altri nomi per zucchero invertito
In genere vedrai "invertisco zucchero" elencato come tale nella sezione ingredienti delle etichette degli alimenti. Ma ci sono anche altre fonti di zucchero invertito sul mercato, sia naturali che artificiali. Questi includono:
- Sciroppo di zucchero invertito - Si tratta di uno sciroppo liquido a base di zucchero di canna invertito utilizzato nella cottura commerciale. È anche disponibile per i consumatori acquistare come dolcificante liquido per articoli come il caffè. In genere è possibile trovare due tipi di sciroppi di zucchero invertito: 50 percento o 100 percento. Uno sciroppo di zucchero invertito al 50% conserva ancora metà del suo contenuto di zucchero come saccarosio, ma metà dello zucchero è stato invertito in glucosio e fruttosio. Uno sciroppo di zucchero invertito al 100% ha tutti i suoi zuccheri invertiti in glucosio e fruttosio.
- "Miele artificiale" - Tecnicamente uguale a quello dello sciroppo di zucchero invertito, il prodotto è talvolta soprannominato miele artificiale grazie al suo sapore simile al miele.
- Sciroppo semplice - Semplici sciroppi conservati alle barre sono di solito una miscela riscaldata di zucchero e acqua, che crea diversi livelli di zucchero invertito. L'utilizzo di questi nei tuoi cocktail può portare a bevande ad alto contenuto di zuccheri / carboidrati aggiunti .
- Scolpire lo sciroppo d'acero - Tutto lo sciroppo d'acero ha una piccola quantità di zucchero invertito, ma questo tipo viene armeggiato con per creare livelli più alti. È spesso usato in caramelle di acero, lecca-lecca, glassa e altre confetture di acero.
- Miele - Le api da miele producono un enzima chiamato invertasi, che consente loro di scomporre naturalmente gran parte del saccarosio nella forma di zucchero invertito di glucosio e fruttosio.
Benefici dello zucchero invertito per produzione alimentare
A temperatura ambiente, lo zucchero invertito è più solubile in acqua rispetto allo zucchero da tavola. Hai mai aggiunto un cucchiaio di zucchero al tuo caffè freddo e lo trovi ammucchiato sul fondo della tazza?
Questo perché lo zucchero non si scioglie molto bene nei liquidi freddi.
Lo zucchero invertito, d'altra parte, si dissolve ancora bene in queste condizioni. Ecco perché lo vedrai in dolcificanti e sciroppi per bevande fredde.
Altri vantaggi per i produttori alimentari includono:
- Sapore migliore attraverso una maggiore dolcezza
- Viscosità ridotta rispetto ai dolcificanti liquidi senza zucchero invertito
- Consistenza del prodotto più morbida e liscia (correlata alla minore cristallizzazione dello zucchero)
- I prodotti possono essere più resistenti al deterioramento microbico rispetto ad alcuni altri edulcoranti
Invertire i valori nutrizionali dello zucchero
Anche se lo zucchero invertito può essere utile nelle cucine domestiche e commerciali, ti consigliamo di essere cauto con l'importo che utilizzi, proprio come vuoi limitare la quantità di zucchero da tavola che consumi. Il saccarosio e lo zucchero invertito hanno proprietà chimiche e strutturali diverse ma sono nutrizionalmente simili.
Per darti una prospettiva, un cucchiaino di saccarosio contiene 16 calorie e 4 grammi di zucchero. Se lo paragoni a diverse marche di zucchero invertito, vedrai figure simili. Ecco alcuni esempi di marchi comuni sul mercato:
- Zucchero in sciroppo di canna liquida grezza - 20 calorie e 5 grammi di zucchero per cucchiaino
- Zucchero liquido originale Kelly's Delight - 12 calorie e 4 grammi di zucchero per cucchiaino
- Zucchero invertito liquido CK - 15 calorie e 4 grammi di zucchero per cucchiaino
- Zucchero di canna grezzo organico liquido dei cristalli della Florida - 17,5 calorie e 4,5 grammi di zucchero per cucchiaino
Le leggere differenze nel contenuto calorico e zuccherino di ogni marca dipendono dalla concentrazione dello sciroppo.
Limitare lo zucchero aggiunto
Sia che tu stia mangiando una barretta di cereali fatta con zucchero invertito o una fatta con saccarosio (o qualsiasi altro dolcificante), è ancora tutto lo zucchero aggiunto che dovrebbe essere limitato. L'eccesso di zuccheri aggiunti di qualsiasi tipo può metterti a rischio di futuri problemi di salute come l'aumento di peso, il diabete o le malattie cardiovascolari.
L'American Heart Association raccomanda che la maggior parte degli uomini limita il loro zucchero aggiunto a non più di 36 grammi al giorno. Poiché le donne consumano meno calorie complessive, dovrebbero limitare lo zucchero aggiunto a 25 grammi al giorno più severi. È anche importante che i genitori mantengano il consumo dei loro zuccheri aggiunti a un livello sano.
Ecco alcune idee per iniziare a ridurre il consumo di zuccheri aggiunto (e della tua famiglia):
- Limitare dolci e dessert.
- Scambia le bevande zuccherate con zucchero per acqua, seltz o tè non zuccherato.
- Presta attenzione alle etichette degli alimenti sui prodotti che mangi o bevi. Con le nuove normative FDA per le etichette alimentari , inizierai presto a vedere lo zucchero aggiunto specificamente indicato sull'etichetta dei fatti nutrizionali (se non lo hai già fatto).
- Controlla gli elenchi degli ingredienti per vedere se riesci a individuare lo zucchero invertito o altri tipi di dolcificanti .
Una parola da
Non è necessario limitare la dieta completamente però. Va bene incorporare piccole quantità di zucchero invertito o altri dolcificanti nel piano alimentare, a condizione che non li si mangi frequentemente e si rispettino i limiti raccomandati. Quella fetta occasionale di torta di compleanno o moka ghiacciata mensile non causerà problemi di salute, a patto che si tratti solo di dolcetti occasionali.
Per una salute ottimale, però, cerca di rendere la tua dieta quotidiana a basso contenuto di zuccheri aggiunti (compreso lo zucchero invertito).
> Fonti:
> American Heart Association. Aggiunti zuccheri. 2018.
> Programma Cornell Maple, County CCE e New York State Farm. Taccuino dei pacchetti di acero dello stato di New York . Il 2014.
> Featherstone, S. Un corso completo in Canning e processi correlati (quattordicesima edizione). Elsevier Science & Technology; 2015: 147-211
> The Sugar Association. Quali sono i diversi tipi di zucchero?